水粉糊(发粉糊)
上篇介绍了家庭做菜浆的用法，这篇将向大家介绍一下糊的用法。
餐饮行业所用到糊的种类很多，如水粉糊、蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、酥炸糊干粉糊、拖蛋糊和面包渣糊等。其中水粉糊、全蛋糊、拖蛋糊和面包渣糊在家庭做菜中经常使用，下面向大家介绍一下：
一、水粉糊
水粉糊的调法是：把干淀粉用少量清水润湿，再加入适量清水调成粉糊。一般50克干淀粉加清水125克清水，稀稠度以能挂上食材为主。
水粉糊挂糊的方法是：先用调料将食材扮匀入味，然后浸入糊中，蘸挂均匀，入油锅炸至金黄即成。
水粉糊制作的菜肴有：糖醋鱼、糖醋里脊、焦溜肉段等。此外，广东菜的“咕咾肉”、淮扬菜的“松鼠鱼”等，其食材所挂的糊也属于水粉糊，但挂糊的方法略有不同，先将食材用水淀粉拌匀、再拍蘸上一些干粉，然后入锅炸制。
二、全蛋糊
全蛋糊的调法是：全蛋糊是用鸡蛋液，淀粉（面粉）调和而成的。取适量淀粉和面粉，放入小盆中，徐徐倒入充分打散的鸡蛋液，调成稀稠状的糊，以糊糊均匀地挂在食材上不下流为好。一般按：一个鸡蛋加入20克淀粉的比例配置。
全蛋糊挂糊的方法是：与水粉糊一样，先用调料将食材扮匀入味，然后浸入糊中，蘸挂均匀，入油锅炸至金黄即成。
全蛋糊制作的菜肴有：用鸡蛋液与干淀粉配置的全蛋糊多用于烹制拔丝苹果，拔丝香蕉等甜菜类及锅烧鸡、锅烧鸭等的锅烧一类。用鸡蛋液与面粉调的糊，则多用于软炸类的软炸里脊、软炸大虾等。
制作软炸类的菜肴，最好加入约占糊三分之一的色拉油或少许发酵粉，这样炸制出来的菜肴更具有外酥里嫩的特点。
三、拖蛋糊
拖蛋糊的调法是：拖蛋糊是面粉，鸡蛋液配合使用。
拖蛋糊挂糊的方法是：拖蛋糊的用法有两种，一种是将食材用调味腌拌后，拍蘸上一层面粉，再拖蘸鸡蛋液后，放入锅内煎制。另一种是把食材用调味品拌匀后不拍粉，直接拖蘸鸡蛋液后，入锅炸制。
全蛋糊制作的菜
肴有：锅塌豆腐、干煎鱼片等
四、面包渣糊
面包渣糊调法是：面包渣糊是鸡蛋液、面粉、面包渣配合使用。
面包渣糊的方法是：先用调料腌制食材、随后按：一拍面粉、二拖蛋液、三拍面包渣三步完成，最后用油炸制。
全蛋糊制作的菜肴有：面包猪排、面包虾排、面包丸子等，用面包糊炸制的菜肴具有表皮酥松香脆的特点
糊的稀稠是挂糊的关键，要根据食材的特点灵活掌握，质地较嫩的食材、糊的浓度要稠些，相反就要稀些。挂糊、拍粉一定要将糊拌匀挂透，制好的糊要静置一会，使其充分溶解。拍蘸面包渣时，要轻轻按实，以免炸时糊与食材脱落。
下一篇：信托 怎么办(信托怎么办)